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  • コラム
  • 2021/11/10

韓国料理の歴史と特徴、代表的なメニュー

韓国料理

皆さん、韓国料理はお好きですか?韓国料理の特徴と言えばどのようなものが挙げられるでしょうか?

「辛い」
「キムチやナムルがいつも付いてくる」
「身体に良さそう」

色んな声が聞こえてきそうですね。日本人の好みに合う料理が多い印象の韓国料理ですが、そこには歴史的背景や人々の想いが込められています。日本料理の特徴と比較しながら、韓国料理の歴史や特徴を探ってみましょう!

韓国料理の歴史と特徴

「薬食同源」「五味五色」の考え方?

韓国料理の写真

「薬食同源」とは良い食べ物は良い薬となり良い身体を作るという考え方を指します。薬食同源は、自然治癒力を高めることを目的とする韓医学の重要な考え方の1つ。食べるもので病気を予防し、それが健康維持につながっていくと、食事のバランスを大切にする文化が育まれてきました。

韓国料理と聞くとなんとなく薬膳料理のイメージを持たれる方もいらっしゃるかと思いますが、こうした特徴があるからですね。

また、同様に重要視されているのは「五味五色」のバランス。「青・赤・黄・白・黒」の5色の食材を、それぞれ「甘味・酸味・塩味・苦味・旨味」の5種類の味付けで献立を作ることが良いとされています。

香味野菜をとにかくたくさん使う

野菜の写真

韓国料理の特徴として、ニンニクや生姜・ネギなど、香味野菜を実に多く使います。とくにニンニクの消費量は世界でもトップクラスなんですよ。これは韓国の気候が一因となっているようです。韓国は日本とほぼ同じ緯度ですが、冬の寒さが非常に厳しいのです。シベリアやモンゴルから直接寒気が流れ込む地形をしているため、冬は気温マイナス20℃になることも珍しくありません。寒さをしのぎ身体を芯から温めるために、ニンニクを主とした香味野菜をふんだんに使っているというわけです。

ニンニクを多用するのは神話が由来?

韓国(朝鮮)誕生の歴史に関わる、壇君(タングン)神話にもニンニクが登場します。

ある日、天で暮らしていた王子が人間界を治めるために地上に降りてきました。そこで王子は、人間になりたい虎と熊に出逢います。王子は彼らにヨモギひと束とニンニク20個を渡し「これだけで100日間洞窟で過ごせたら願いを叶える」と言いました。虎は耐えきれず逃げ出してしまいますが、熊は最後までやり遂げ人間の美女に生まれ変わることができました。美女になった熊は王子と結婚し、2人の間に生まれたのが壇君…というお話です。

発酵食品が豊富

キムチの写真

韓国料理は発酵食品がとても豊富。キムチや醤(ジャン)などの調味料の他にも、マッコリといったアルコール類までもが発酵食品です。

こうした背景にも、韓国の冬の寒さが関係しています。食べ物が少なくなる冬に備え、長期保存するための手段として発酵するという手法が取られていたようです。元々は魚介類や果実を発酵するのが主だったそうですが、後に醤や酒が生まれたことで、韓国発酵食品の歴史が形成されていきました。

なんとおかずのおかわりが「無料」

韓国料理のおかずの写真

日本と同様主食は米で、バランスのとれたおかずと共に頂きます。

韓国では注文した料理の他に、小鉢に入ったキムチやナムルなどのおかずがたくさん出てくるのが大きな特徴。10品近く出てくることもありますが、中華料理と一緒で食べ残すのがマナーなので安心してください。

これらは「お客さんにはたくさんの食材でおもてなしを」という韓国ならではの食文化。なんとお代わり自由としているお店も多いそうですよ。

そういえば私が韓国でゲストハウスに宿泊した際も、朝から15品程のおかずが毎日出てきました。おもてなしを大事にする文化も日本と似ていますよね。

どうして食器や箸は金属製なの?

韓国料理のお店でステンレス製の重い箸の扱いに苦労した経験はありませんか?韓国は陶磁器文化を持つ国にも関わらず、なぜ金属製なのか不思議ですよね。

金属製の食器を使うようになった背景は、中国やモンゴルからの侵略の歴史や、戦争や内乱が多発していた歴史に由来します。
戦況に応じ移動を余儀なくされた人々にとって、重くて割れやすい陶器より壊れにくい金属の食器の方が便利だったわけです。
金属製の食器は熱伝導が良いため持ちにくいと思われるでしょうが、韓国では日本のようにお椀を持ち上げて食べるのはマナー違反。そのため手でお椀に触れる必要がありません。熱い料理が冷めにくい金属製のお椀は韓国料理にとってベストなのですね。

韓国料理の代表的なメニュー

ビビンバの写真

私たちになじみ深いビビンバは、温かいご飯の上に各種野菜と牛肉または鶏肉・生卵を乗せた料理です。
元々は、余ってしまった複数種のおかずを無駄にしないために生まれた家庭料理。人気メニューなのでお好きな方も多いでしょう。実はこれもひと皿で五味五色を再現しているんですよ。

プルコギ

プルコギは下味を付けた牛サーロイン肉を薄切りにし、スライスした玉ねぎとグリーンペッパー、そしてニンニクと一緒に焼き上げたグリル料理。肉は調理前に調味料に漬け込んでおくので柔らかくなって食べやすいです。甘辛い味付けも後を引きますね。たいていはサンチェなどの葉物野菜に巻いて食べます。

参鶏湯(サムゲタン)

参鶏湯の写真

韓国では「以熱治熱(イヨルチヨル)」という言葉があります。これは、暑い日には熱々の料理を食べて英気を養うという意味。薬食同源の思想と似ていますね。そこで韓国の人達は、熱々のサムゲタンを夏によく食べるのです。

サムゲタンは、栗・ニンニク・乾燥ナツメ・朝鮮人参・銀杏、そしてもち米を若鶏に詰めてスープにした薬膳料理。じっくり時間をかけて肉がホロホロになるまで煮込みます。

ソウルには様々な種類のチゲ(=シチュー)があります。基本的にチゲはコチジャンなどの辛味ペーストに発酵みそや大豆ペースト・塩漬けした発酵エビで味付けした辛い味付けが多いのが特徴。参鶏湯は数少ない「辛くない」チゲの1つです。

ビビムネンミョン(冷麺)

日本でもメジャーとなった冷麺も、韓国を代表する料理の1つ。この独特の食感の長細い麺は、小麦に蕎麦やサツマイモを加えて作ります。長い細麺は長生きと健康への願いが込められていて、切らずに出すのが特徴。日本でお正月にもちを食べる感覚と似ていますね。

この麺に細切りしたキュウリと韓国梨のスライス・ゆで卵・牛肉のスライスをトッピングし、冷たい出汁をかけて出されます。

サムギョプサル

サムギョプサルの写真

サムギョプサルは日本で言うところの焼肉。プルコギは牛肉ですが、サムギョプサルでは豚肉を使います。テーブルに備え付けられたグリルで豚バラ肉のスライスを焼いて、葉物野菜に包んで頂きます。マッシュルームなどのキノコ類・青唐辛子・玉ねぎ・ニンニク・そしてキムチなどの付け合わせと一緒に食べます。

チヂミ

チヂミはニラやネギを始めとした様々な野菜や海鮮を、溶いた小麦粉(または米粉)と合わせフライパンで平たく焼いたものです。たっぷりの油で薄く焼くのが特徴。

韓国では雨の日になるとチヂミを食べる習慣があるそうで、これはチヂミを焼く音と雨の音が似ているためなんだとか。面白いですよね。他にも、雨の日は買い物が面倒なので家にあるもので食事を賄う、という意味合いもあるそうですよ。入れる食材も決まりはなく、家庭によって色々アレンジがあるようです。

まとめ

日本の隣国であり日本と同じく米を主食とする韓国の料理も、使う食材や食事の捉え方は日本とは大きく異なる点もありましたね。深堀してみると歴史や神話、健康への願いが関係していて実に興味深いものです。とはいえ発酵食品が発達している点やおもてなしの精神など、日本と似ている部分もあるが故、日本人の好みや性格とも相性が良いのでしょう。

次回韓国料理を召し上がる際は、ぜひ韓国の歴史や文化に思いを馳せながら召し上がってみてくださいね。

SHIHO

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